舌尖上的西域 “哈薩克熏馬肉”

2016-03-16 08:40:44
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新疆有47個少數民族，其飲食習慣各不相同，因而造就了無數美味小吃，其獨特的烹飪方法和進食習慣在世界飲食文化中也是獨樹一幟的！N2W大陸橋物流聯盟

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中國最西部亞歐大陸橋腹地的新疆伊犁，毗鄰哈薩克斯坦、吉爾吉斯坦、巴基斯坦、塔吉克斯坦、俄羅斯等國，發源哈（薩克斯坦）國的國際河流伊犁河橫貫全境，孕育了遼闊肥沃的草原N2W大陸橋物流聯盟

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這里也曾是各國商旅往返中亞、西亞及歐洲的必經通道，中國的陶瓷、絲綢等經伊犁出西亞運往歐洲，帶回馬駝、茶葉等異國產品，實現華夏民族農業社會特產與向西歐洲各民族畜牧商品的有效互補，也融合出亞歐交匯地區獨特的民族風俗文化。以哈薩克為主體民族的伊犁，自古以來就是絲綢之路經濟、商貿、文化傳播的集散地N2W大陸橋物流聯盟

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古老的風俗N2W大陸橋物流聯盟

哈薩克斯坦人對馬情有獨鐘。他們自稱為“馬背上的民族”、“世界上騎馬最多的人”，還把馬視作“最忠誠的朋友”。愛馬如命的哈薩克斯坦人卻并不忌諱吃馬肉。當地流傳著一種非常詼諧的說法世上最愛吃馬肉的是狼，其次就是哈薩克斯坦人。馬肉是當地人日常生活和節日餐桌上不可或缺的一道美味佳肴。正如記者的一位當地朋友所說：“我們愛馬，也愛吃馬肉，幾乎人人都吃，這一點也不矛盾”。N2W大陸橋物流聯盟

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熏馬肉、熏馬腸。馬肉，哈薩克語叫“蘇熱特”。N2W大陸橋物流聯盟

新疆伊犁的熏馬肉和熏馬腸是哈薩克族過冬必備的食物，據說每年到了12月份左右，是哈薩克族熏肉的季節，他們選擇膘肥體壯的馬匹宰殺后進行加工，為的是能保存較長的時間，以便在漫長的冬季里食用。在加工的時候，他們較常用的是用煙熏的方法，將宰殺后的馬肉和馬小腸清洗干凈，再進行切塊。在熏制的時候，他們將馬肉和裝好的馬腸放在事先搭好的木架上，周圍用土坯壘起，下方留一個小洞，上方用毛氈蓋住密封，然后在木架的下方放入松木鋸末、新鮮的松樹枝葉點燃，因為松木鋸末不易起明火，新鮮的松樹枝葉含有大量的松脂和水分也不易起明火，點燃后只是冒煙陰燃，等到馬肉和馬腸脫水萎縮、表面呈黑紅色就熏制完成了。食用的時候，將熏馬肉或者熏馬腸清洗干凈，放入鍋內加入冷水，然后大火燒開后改用小火慢慢熬煮大約半個小時，出鍋后放涼，就能吃了。N2W大陸橋物流聯盟

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熏馬肉因為有那么復雜的加工程序，所以吃到嘴里一股松油和馬肉的清香，油而不膩，瘦肥分明，不僅色悅目，而且營養價值很高。馬肉都是連著大骨頭的，馬腸是用肋骨和馬油灌進去的，而且還連著皮，很有韌性。絕對讓你“一吃就忘不了”的好東東！ N2W大陸橋物流聯盟

熱鬧的慶典N2W大陸橋物流聯盟

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哈薩克牧民在宰殺牲畜前，主人要先請來阿訇做祈禱，在場所有人都跟著阿訇一起雙目微閉，雙手合攏虔誠放置胸前，阿訇口中念念有詞，授胡達（“上天”）之意，蒙主人委托，上蒼賞畜為食，請家牲原諒，賜福人間，人畜興旺，年年有余。然后主人用一塊長布蒙上活畜雙眼，幾個壯勞力用粗繩綁緊牛、馬、駝等肥畜四肢，并放倒在雪地上，宰殺者立刻向前，一刀即出瞬間斃命，很少出現二次放血，否則宰殺者就屬技術不精湛的刀手，同時也是對牲畜生命的不敬重。宰殺冬畜，意指牧民四季辛勞所獲，是一年豐收的慶典，也是聯系親朋感情的一種直接方式，更是承載千百年來草原游牧民族傳統過冬習俗。這種習俗不僅出現在中國塞外伊犁大草原上，而且遠在中亞、西亞、歐洲其他國家游牧民族至今也會沿襲同一古老的宰冬習俗。N2W大陸橋物流聯盟

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獨特的美味N2W大陸橋物流聯盟

除了馬腸，馬肉還能做成大名鼎鼎的哈薩克斯坦“國菜”“別什巴爾馬克”（柯爾克孜語：бешбармак，哈薩克語：беcбармак ）這道菜名在哈薩克語里的意思是“五個手指”，顧名思義，就是直接用手來享用美食。另一種說法是，要想做出最好吃的別什巴爾馬克，使用的肉上的脂肪必須有五個指頭那么厚。每逢婚禮、節日等隆重場合，“五個手指”是必不可少的主打菜。N2W大陸橋物流聯盟

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做法---N2W大陸橋物流聯盟

制作別什巴爾馬克的主要原料是馬肉、土豆。傳統上使用馬肉，并配以馬腸。首先將馬肉切開，浸入冷水，直至浸透。然后加熱至水燒開，去掉浮在水面上的碎沫，再燉若干個小時。在即將燉好時，加入土豆、鹽、青椒、香葉等物。燉肉的同時，用雞蛋與面粉和面，制成方形的面片，待燉好后用肉湯煮熟面片。食用時，通常依各人喜好添加黑胡椒、酸奶、奶渣或腌西紅柿。吃完后，通常還要喝馬奶酒或駱駝奶酒，還有奶茶N2W大陸橋物流聯盟

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哈薩克牧民待客禮俗，除“肉孜節”、“古爾邦節”等伊斯蘭民族宗教傳統重大節日外，在平時婚喪嫁娶家庭宴會上，一年一度的宰冬日，都要拿各種畜肉招待客人，并且用部位完整無缺的畜肉，通過煮、烤、炒、燜、蒸等烹飪技藝滿足不同人群的口味，也表示主人全心全意地招待每一位客人。大塊朵頤香透胃口，大碗喝酒誘人味蕾，肉飽酒足伴隨歌舞落幕，N2W大陸橋物流聯盟

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熏馬肉、熏馬腸。馬肉，哈薩克語叫“蘇熱特”。先將馬肉剁成塊狀，撒上鹽，用繩子串起來，掛在一間土房的木架上，地面上堆放天山松枝，用暗火慢熏，直到晾干，即成熏馬肉。主要特性：熏味濃郁，色澤艷麗，芳香四溢，在制作過程中，不添加防腐劑、色素等任何化學物質，是真正意義上的綠色食品。熏馬腸與熏馬肉一樣是哈薩克族喜愛的肉制品，其制作方法：馬的精華在肋骨，取其馬腸，清水洗凈，將馬的肋條切成條肉，撒上食鹽和作料等，再將馬肉切成碎肉和塊肉，用調料拌勻，塞進三尺多長韌性較好的馬腸內，兩頭用竹簽扎牢，熏制二十余天便成，久不變質。N2W大陸橋物流聯盟

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最通行的吃法非常簡便，將熏馬肉、熏馬腸清洗干凈，放入鍋中加入冷水，然后大火燒開后，改用小火慢慢熬煮大約一個小時左右，出鍋后放涼，將其切成薄片，吃到嘴里有一股松油和馬肉的清香，細慢咀嚼，越嚼越香，味道極美。因馬肉、熏馬腸中含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素，蛋白質含量高，能促進血液循環，預防動脈硬化，增強人體免疫力。馬肉脂肪的質量優于牛、羊的脂肪，馬肉脂肪近似于植物油，不飽和脂肪酸含量高。不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對預防動脈硬化有特殊作用，但因其性熱，不宜多吃。N2W大陸橋物流聯盟

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神秘的伊犁馬N2W大陸橋物流聯盟

伊犁古屬烏孫國，烏孫人系哈薩克族先民。烏孫馬早在西漢時期，就被漢武帝譽為“騰昆侖、歷西極的天馬”，伊犁馬以哈薩克馬為基礎，混入俄羅斯奧爾洛夫、頓河、布瓊尼以及土庫曼斯坦的阿哈捷金的血液而得來，其眼大有神，頭細頸高，四肢修長，皮薄毛細，步伐輕盈，強健悍威，2003年伊犁被國家命名為“中國天馬之鄉”。伊犁盛產的汗血寶馬，是世界上最神秘的馬種，具有無窮的持久力和耐力，能長距離的騎乘，狂奔時身上會流出汗血，亞歷山大?馬其頓和成吉思汗都曾經以此馬為坐騎。關于汗血寶馬為何流“汗血”，一種說法是馬奔跑勞累流出的汗液與毛色混雜一起，便呈現出鮮紅如血的顏色。也有專家認為，“汗血”是受寄生蟲的影響，在馬奔跑時，寄生蟲將馬頸上的血管撐破，而流出鮮血。N2W大陸橋物流聯盟

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畜牧業一直是伊犁草原游牧民族支柱產業，以伊犁馬為代表的畜種，不僅與中亞、西亞及歐洲其他國家馬種有著深厚的血統淵源，并且由此衍生出許多不同地域同根的草原文化和民族習俗，宰冬傳統風俗仍在這些地區盛行。鑒于伊犁馬繁殖周期長，有極高的社會經濟價值，市場價格越來越高，一匹普通的土種馬能賣兩萬多元，如果是改良過的純種馬，可賣到八十萬元或一百多萬元。因此，如今的牧民家庭宰冬，宰馬數量在逐年遞減，多半宰殺牛、羊等畜種，而宰冬的習俗在遼闊的大草原上世代傳承，成為一種民族文化的特殊禮儀，久盛不衰N2W大陸橋物流聯盟

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